除了马卡龙、玛德莲以外，说到经典的法式常温甜点一定不能没有达克瓦兹。达克瓦兹其实并不难，只要 15 分钟就能完成，但有许多的小眉角绝对不能大意。本文将带给大家一起来品嚐这道法式咖啡奶油霜夹心达克瓦兹！

配方＆完整做法

此配方使用 6 格椭圆连模，大约可製作长 7cm、宽 5cm、高 1cm的达克瓦兹片，也就是 3 颗夹心达克瓦兹。

糖粉：10g
中筋麵粉：8g
杏仁粉：30g （马卡龙专用粉）
中型蛋的蛋白：1 个，约 35g
细砂糖：20g

达克瓦兹步骤

一、麵糊作法
1.将杏仁粉、低筋麵粉、糖粉过筛备用。
2.蛋白加入盐巴后以中高速搅打。
3.打发蛋白至泡沫状后分 3 次加入砂糖，每次加糖后至少搅打 30 秒。
4.持续用中高速搅打到硬性发泡，再转到低速打 20－30 秒。
5.将过筛后的粉类，分 2 次加入蛋白中，用切拌法拌匀。搅拌至看不见乾粉即可，切记不要过度搅拌，否则会容易使蛋白消泡。
6.将麵糊装进有花嘴的挤花袋中。

2.填入模具
1.先将模具沾上一点水，或是用喷雾瓶喷湿，以利麵糊脱模。
2.将挤花袋中的麵糊填入模具内，先从外框往内挤，尽量填满且可以略高于模具。
3.使用刮板刮除多余的麵糊，将表面整理乾净、平整。如果用刮板刮太多次，麵糊会消泡塌陷，请尽量一气呵成。
4.挤完麵糊后，缓缓地将模具往上提起，使麵糊脱模。若是不好脱模，也可以用牙籤沾水在边边绕一圈，让麵糊能顺利脱离模具。

3.烤出完美糖珠的秘诀

1.脱模或整形好后，用筛网将糖粉均匀地撒在麵糊上，不要担心太甜就只撒一点，一定要让糖粉均匀地盖过麵糊表面。
2.等待约 30 秒后，第一次撒上去的糖粉会渗入麵糊中，这时要再次均匀地撒上糖粉。被麵糊浸湿的糖粉会在达克瓦兹表面形成一层膜，锁住水分让麵糊不容易烤出裂痕。
3.烤出达克瓦兹糖珠的秘诀在于洒完第二次糖粉后先静置5分钟，再送进烤箱，这样就会在表面形成漂亮的糖珠喔！
4.烤箱预热 230°C 后，改用 180°C 烤 9－10 分钟，烤好后先放在烤箱里静置 5 分钟，出炉后在烤盘上完全放凉，直到确认完全冷却才移出烤盘。

4.内馅－法式咖啡奶油霜

1.把 1 克的即溶咖啡跟 4 克的热水混匀，放凉备用。
2.利用刚刚做麵糊剩下的 1 颗蛋黄，再加入 1 颗蛋黄，以中速搅打到泛白浓稠。
3.小锅里加入 45 克的砂糖跟 20 克的水，以中小火煮滚且过程中避免搅拌，煮到温度 117°C 关火。把煮好的糖浆以涓流方式慢慢倒入蛋黄糊里，并同时以高速搅打避免蛋黄被滚烫的糖浆烫熟。糖浆倒完后改成低速搅拌至盆底摸起来接近室温。
4.分三次加入 80 克室温软化的奶油，每次都要拌到乳化完全才能再加入下一批奶油。
5.奶油全部都乳化完成后，加入咖啡液后均匀混合，搅拌至柔滑有光泽，把做好的奶油霜装进挤花袋。
6.在一片烤好的达克瓦兹上挤上适量的奶油霜，挑选另一片形状相似的达克瓦兹盖上轻压，完成后冷藏至少 30 分钟，让奶油霜稍微变硬一点食用起来口感更好。

详细製作达克瓦兹方法与步骤可参考《糖饺子 Sweet Dumpling》影片

达克瓦兹失败原因与常见问题

一、消泡怎么办？
可能有些人在脱模时发现一脱模麵糊就会塌掉，那是因为麵糊消泡了，但麵糊消泡的原因有很多，以下列出常见的因素，大家在製作时要记得避免！
1.蛋白没有确实打到硬性发泡。
2.拌入乾粉时拌太久，只要拌到看不见乾粉即可。
3.入模时刮太多次，会让麵糊扁塌消泡。

二、为什么表面裂开？
达克瓦兹烤完之后裂开的原因就更多了，可能因为消泡、麵团太乾，但大部分是因为烤温的关係。不过每台烤箱的烤温不同，这部分真的只能多试几次了。造成裂开的常见原因如下：
1.烤出来每一片都裂，且裂缝很多条，同时达克瓦兹外扩又扁塌：麵糊消泡或但排没有打到足够发。
2.几乎全裂，并呈现一条大裂缝：烤箱温度太高。
3.部分达克瓦兹裂开：麵糊不均匀，可能裂开的有没拌开的粉块。

三、怎么保存？
达克瓦兹本身是可以放在常温保存的甜点，但是假如内馅有奶油、水果还是要冷藏保存较好，一般密封好的状态冷藏可以保存 3－4 天是没有问题的。如果吃不完的话，可以冷冻保存约两週左右。

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着作来源：Pinkoi

原文出处：达克瓦兹做法 ｜15 分钟做出完美糖珠、外脆内软的达克瓦兹